Hvid CHOKOLADEMOUSSE på MARCIPANBUND med CHOKOLADEOVERTRÆK

TEMPERER din chokolade

TEMPERER din chokolade

Er det ikke lidt rart når chokoladen ikke smelter mellem fingrene, når den har “knækket” og en flot blank overflade? Temperering er vejen frem og NEJ det er ikke lige så kringlet, som det kommer til at lyde! ;)

Grunden til at god chokolade skal tempereres er at det udelukkende indeholder kakaosmør og ikke andre tilsatte fedtstoffer. Kakaosmør består af en bestemt krystalstruktur, som skal behandles med omhu. Der er en del forskellige holdninger til hvorvidt den mørke chokolade skal lige over eller under de 50 grader til start og om hvorvidt den skal ned på 29 grader før sluttemperaturen på 32 grader rammes. Jeg vil blot sige at denne metode, som beskrevet herunder virker ;)

Du kan med fordel tempere rigeligt med chokolade, da det er nemmere at have med meget end lidt af gøre. Den rest som du ikke skal bruge kan du blot opbevare i en skål i køleskabet og bruge til næste temperering!

Her har familien Frandsen gang i fyldte chokolader, 96 styks af slagsen! Af resten af chokoladen blev der lavet hjemmelavet pålægschokolade. Det er simpelthen hygge på højt plan og noget jeg ville nyde at lave langt oftere.

Callebaut er en sikker vinder her hjemme og når der bliver købt er det ikke i små mængder. Vi køber gerne mellem 8-12 kg. af gangen og det er ikke fordi de forsvinder langsomt. Vi køber chokoladen hjem fra Skotland, hvilket langt bedre kan betale sig og så er det samtidig smadder god chokolade og et rigtig godt alternativ til Valrhona. Shoppen finder du her.

TEMPERER din chokolade

Tempering af chokolade

Det skal du bruge:

CHOKOLADE (mørk, lys eller hvid)
En skål til chokoladen
Et vandbad (en gryde med vand i og evt. en si skålen kan stå i, hvis skålen ikke passer i gryden)
Et termometer

Mørk chokolade (52 – 29 – 31)

  1. Varm 2/3 af chokoladen til 52 grader over vandbad
  2. Tag skålen af varmen og tilsæt den sidste tredjedel af den hakkede chokolade og rør med en dejskraber til det smelter i til en homogen masse
  3. Lad chokoladen køle til 29 grader
  4. Varm den op til 31 grader
  5. Hold chokoladen på ca. denne tempereratur hvis du fx. skal bruge den til fyldte chokolader

Lys chokolade (47 – 27 – 30)

  1. Varm 2/3 af chokoladen til 47 grader over vandbad
  2. Tag skålen af varmen og tilsæt den sidste tredjedel af den hakkede chokolade og lad den smelte i
  3. Lad chokoladen køle til 27 grader
  4. Varm den op til 30 grader
  5. Hold chokoladen på ca. denne tempereratur hvis du fx. skal bruge den til fyldte chokolader

Hvid chokolade (43 – 26 – 29)

  1. Varm 2/3 af chokoladen til 43 grader over vandbad
  2. Tag skålen af varmen og tilsæt den sidste tredjedel af den hakkede chokolade og lad den smelte i
  3. Lad chokoladen køle til 26 grader
  4. Varm den op til 29 grader
  5. Hold chokoladen på ca. denne tempereratur hvis du fx. skal bruge den til fyldte chokolader

HUSK:

Opbevar din chokolade optimalt ved 15-20 grader
Hvis du laver fyldte chokolader i støbeforme må formene IKKE vaskes med sulfo eller ligende efter brug! Kun med vand
Hvis der kommer vand i chokoladen er den ødelagt og processen må startes forfra
Opvarmningsprocessen går lige pludselig meget hurtigt og kan nemt løbe fra en hvis man ikke er opmærksom

Så er det bare at gå i gang med fyldte choklader, det perfekte chokoladeovertræk, chokoladepynt og hvad tænketanken nu ellers kan finde på!

Det er bare om at holde øje med bloggen, for så kommer der masser af inspiration til fyldte chokolader! :)

TEMPERER din chokolade

   

10 kommentarer

  • kathrine

    Hvor er formene fra ? :)

    Siden  ·  Svar på kommentar
    • Maria Frandsen

      Formene er købet i “kunst og køkkentøj” :)

      Siden  ·  Svar på kommentar
    • kathrine

      Taak!! Derudover et lille spørgsmål. Spiser du chokolade og kage på hverdage? :)

      Siden  ·  Svar på kommentar
    • Maria Frandsen

      Det kan du tro! Der skal være plads til nydelse hver dag, om det er hverdag eller weekend er helt uden betydning ;)

      Siden  ·  Svar på kommentar
  • […] 100  g mørk chokolade, helst tempereret […]

    Siden  ·  Svar på kommentar
  • […] Maria på Core Food. Chokolade – det har hun uden tvivl styr på! Temperering kan du læse om her og så har hun jo også et væld af lækre opskrifter med chokolade, som også frister mig som en […]

    Siden  ·  Svar på kommentar
  • […] CHOKOLADE, tempereret […]

    Siden  ·  Svar på kommentar
  • […] LÆS MERE OM SELVE TEMPERERINGEN HER […]

    Siden  ·  Svar på kommentar
  • Emil

    Hej

    Jeg har oplevet at min chokolade har været meget tyktflydende, når jeg har haft smeltet den, men der er vist forskel på dette, alt efter hvilken chokolade, man bruger. Hvordan er jeres cellebaut? Problemet er jo netop at jeg ikke kan dyppe mine flødeboller i chokoladen, hvis den er for tyk/sej :-)

    Desuden findes der rigtig mange varianter af cellebauten, men hvilken én bruger I? Her tænker jeg mørk chokolade.

    Siden  ·  Svar på kommentar
    • corefood

      Hej du,

      Der sker tit og ofte også for mig at chokoladen bliver ret tyktflydende selv når den er tempereret og vi bruger den til fyldte chokolader – det endelige resultat plejer dog altid at være super fint! Kan godt se at det bliver en del svært når det gælder flødeboller – må jeg indrømme at jeg ikke har erfaringer med.

      Af de mørke køber vi denne 80% og denne 70%.

      God påske :)

      Siden  ·  Svar på kommentar

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Hvid CHOKOLADEMOUSSE på MARCIPANBUND med CHOKOLADEOVERTRÆK